Heute habe ich wieder ein super schönes probiotisches Rezept, das ich seit einiger Zeit mache. Es ist Kombucha! Ich habe früher viel davon gehört, aber mich damit nie näher beschäftigt. Meistens sah ich die hübschen Flaschengetränke in den Biomärkten, die als super gesund angepriesen wurden, jedoch pasteurisiert waren. Und das ist ja nichts für einen Rohfoodie.

Ich habe mir Kombucha-Starterset* bestellt – mit allem drum und dran. Da es alles so toll und einladend aussah, konnte ich nicht anders, als loszulegen und selber meinen Kombucha herstellen. Nach 7 Tagen hatte ich meinen ersten selbst gemachten Kombucha probiert und ich muss sagen – es ist der Hammer! Sehr lecker und wohltuend! Deswegen möchte ich hier meine Begeisterung für Kombucha mit diversen praktischen Tipps mit Dir teilen.

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes probiotisches Teegetränk. Es ist kein neuer trendy Superfood, sondern ein lebendiges Getränk mit jahrtausendelanger Tradition: Bereits seit 2.500 Jahren ist es ein Teil der asiatischen Naturmedizin. Auch in Europa und Russland gilt Kombucha als heilendes Hausmittel, dem viele wohltuende Wirkungen zugeschrieben werden.

Dieser probiotische Tee wird mit Hilfe des Kombuchapilzes hergestellt. Der Pilz bildet eine schleimartige Masse, die ein Gemisch aus verschiedener Bakterien und Hefen enthält. Diese vergären den gezuckerten Tee zu einem probiotischen, kohlensäurehaltigen Getränk.

Das sind die wichtigsten Inhaltsstoffe im Kombucha

Die genaue Zusammensetzung der Inhaltsstoffe variiert je nach Zubereitung, Gärdauer, Zutaten und Umgebungstemperatur.

• Antibiotische Wirkstoffe: probiotische Laktobakterien, vitale Hefen
• Enzyme: Amylase,  Invertase, Katalase, Labenzym, Saccharase, Proteolytisches Enzym.
• Vitamine wie Folsäure, Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K
• Mineralstoffe und Spurenelemente: Eisen, Mangan, Magnesium, Kalium, Kalzium, Kupfer, Zink
• Säuren: u.a. Gluconsäure (hauptverantwortlich ist für den Geschmack von Kombucha), Milchsäure, Essigsäure, Folsäure, Weinsäure, Zitronensäure
• 14 verschiedene Aminosäuren
• sekundäre Pflanzenstoffe: Polyphenole, Flavone, Isoflavonoide
• Alkohol: ca. 0,4 g – 1g (ähnliche Menge, die in Orangensaft oder in alkoholfreiem Bier vorhanden ist)
• Koffein oder Teein ( bei der Verwendung von schwarzem oder grünem Tee)

Die Inhaltsstoffe von Kombucha können mit den Inhaltsstoffen der verwendeten Teesorte ergänzt werden! 

Einfacher biologischer grüner oder schwarzer Tee wird für die Herstellung von Kombucha besonders empfohlen. Auch mit den Inhaltsstoffen von Heilkräutern kann man Kombucha nach Belieben anreichern. Auch geeignet sind Mischungen mit Früchtetees, die für einen fruchtigen Geschmack sorgen.

Aromatisierte Tees (z.B. mit Bergamotte) oder Tees mit einem hohen Eigenanteil ätherischer Öle (Pfefferminztee, Lavendel oder Salbeitee) sollten eher nicht verwendet werden.

Muss Zucker sein?

Im Durchschnitt benötigt die Kombucha-Kultur zwischen 80 und 100 Gramm Zucker je Liter Teeansatz. Erschrecke Dich nicht über diese Zuckermenge. Der Zucker ist die Nahrung für den Kombuchapilz und nicht für Dich, er wird zum größten Teil in die wertvollen Inhaltsstoffe umgewandelt. Der Pilz ernährt sich von Zucker und Teebestandteilen. Ohne Zucker kein Kombucha!

Keine Angst vor dem Zucker! Im fertigen Kombucha-Getränk hat der Kombucha-Teepilz den Zucker in viele vitale Inhaltsstoffe verwandelt. Nach einer Gärdauer von mindestens sieben Tagen wurden bei einem Ausgangswert von 100 Gramm Zucker pro Liter grünen Tees folgende Zuckerarten gemessen: Fructose (0,6 g), Glucose (0,5 g), Saccharose (0,1 g).

Welchen Zucker sollte man nun verwenden?

Als gesundheitsbewusster Mensch möchte man nur die beste, natürlichste und kalorienärmste Zuckerart nehmen. Doch nicht alles, was süß ist, eignet sich auch gut für die Herstellung von Kombucha. Am besten verwendest Du Rohrohrzucker oder weißen Haushaltszucker. Alle anderen Süßungsmittel enthalten Zusatzelemente wie z. B. Kalzium, Fette und Eiweiße, die von den Mikroorganismen im Kombucha mit viel Energieaufwand verarbeitet werden müssen. Antimikrobische Bestandteile in manchen alternativen Süßungsmitteln setzen diesem Prozess einen zusätzlichen Widerstand entgegen. Aber da mein Gewissen trotz dieser Kenntnis einfach nicht damit klarkommt, den weißen Industriezucker zu nehmen, habe ich hier einige Alternativen zusammengestellt:

Folgende Zuckersorten oder Süßungsmittel stehen zur Wahl:

• Weißer Haushaltszucker ist der Klassiker und die preisgünstigste Variante. Damit bekommst Du ein klares Kombucha-Getränk. Dieser Zucker wird aus der heimischen Zuckerrübe hergestellt und ist von führenden Herstellern auch in Bio-Qualität erhältlich.

• Kristalliner, brauner Rohrohrzucker aus Zuckerrohr. Damit bekommst Du ebenfalls ein klares Kombucha-Getränk. Kombucha wächst hervorragend mit Vollrohrzucker, denn es ist eher die Art von Süßungsmittel, die von der Menschheit seit vielen Jahrtausenden verwendet wird – lange vor der Erfindung des Raffinadezuckers. Dieser Zucker hat einen etwas höheren Anteil an Mineralstoffen. Der Vorteil relativiert sich, wenn man den ökologischen Fußabdruck in Betracht zieht. Dann verliert der aus fernen Ländern zu uns transportierte Rohrzucker an Pluspunkten.

• Kokosblütenzucker ist ebenfalls eine Option

Zuckerrübensirup, Honig, Stevia, Xylit, Sorbit sind für Kombucha Herstellung nicht geeignet!

Ist Kombucha vegan?

Das habe ich mich auch gefragt, als ich realisiert habe, dass es ein lebendes Wesen ist, das im Glas eingesperrt ist und quasi für die Getränkeerstellung ausgebeutet wird. Doch es ist nicht so. Der gesüßte Tee ist sein natürliches Milieu, er lebt da, vermehrt sich und macht seine täglichen Geschäfte. Er fühlt sich ganz glücklich, wie so ein Haustier.

Zubereitung

Die Zubereitung von Kombucha ist ganz einfach, Du brauchst jedoch etwas an Equipment und mindestens 7 Tage Geduld.

In diesem Starterset* ist absolut alles dabei, was man für die Herstellung für Kombucha braucht:

1. ein ca. 2,5L Glasgefäss
2. zwei verschiedene Siebe
3. bequeme Stoffabdeckung für das Glas
4. Trichter
5. Bio Rohrzucker und Tee für die erste Zubereitung
6. Kombuchapilz in Teelacke

Vorgang:

1. Eine gewünschte Menge Wasser im Kochtopf oder Wasserkocher zum Kochen bringen (ich benutze ausschließlich destilliertes und strukturiertes Wasser)

2. Auf einen Liter Wasser und 8g Grün- oder Schwarztee ins Wasser geben und 8-10 Minuten ziehen lassen. Teeblätter abseihen.

3. Auf jeden Liter Wasser 4 EL (80g) Zucker in den Tee mischen und vollständig auflösen.

4. Den süßen Tee nun auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (20-25°C). Dieser Punkt ist besonders wichtig, denn der Kombuchapilz verträgt keine heißen Temperaturen, er ist schließlich lebendig! 

5. Den abgekühlten Tee in das große Glasgefäß geben und die Starterflüssigkeit mit dem Kombuchapilz hinzufügen. Die Flüssigkeit ist nichts anderes als fertiger Kombuchatee, in dem der Pilz wohnt, das ist sein natürliches Milieu (In Zukunft wirst Du statt dieser Flüssigkeit den selbst hergestellten Kombucha verwenden). Die Öffnung mit dem luftdurchlässigem Tuch und Gummi fixieren. Es schützt vor Essigfliegen und lässt Sauerstoff durch.

6. Das Gefäß an einen warmen Ort stellen (Mindesttemperatur: 21°C, besser 25°C). Frische Luft tut ihm gut, direktes Sonnenlicht schadet. Mindestens 7   Tage stehen lassen. Nicht wundern: Manchmal sinkt der Pilz nach unten, manchmal schwimmt er oben. Beides ist vollkommen in Ordnung und kein Grund zur Sorge.

7. Nach 7 Tagen testest Du, ob der Kombucha schon säuerlich genug schmeckt. Wenn ja, entfernst Du das Tuch, entnimmst den Pilz, wäschst ihn unter laufendem Wasser und legst ihn erstmal auf den Teller. Den Kombucha durch das Sieb laufen lassen, um Unreinheiten zu entfernen. 10% der Flüssigkeit solltest Du als neue Ansatzflüssigkeit verwenden.

Man kann den Kombucha einer zweiten Reifung unterziehen. Dazu seiht man ihn in Flaschen ab und versetzt ihn mit frischen oder getrockneten Früchten, Fruchtsaft, Gewürzen und schraubt die Flaschen locker zu. Bei dieser zweiten Reifung entwickelt der Kombucha viel Kohlensäure und nimmt die Aromen der zugefügten Zutaten an. Nach ca. 2 Tagen ist das nun mit Kohlensäure versetzte Getränk fertig und muss in den Kühlschrank, damit es nicht weiter gärt.

Bitte beachte! Industriell hergestellter Kombucha wird zur Haltbarmachung pasteurisiert. Das tötet die probiotischen Mikroorganismen ab – sie werden unwirksam. Dann hat das ganze gar keinen Sinn, das Getränk ist dann nichts anderes als eine ganz normale Zuckerbrause. Stelle ihn deswegen lieber selbst her – so gehst Du auf Nummer sicher, dass alle lebendigen Kulturen auch am Leben sind. Und Du kannst Deinen ganz persönlichen Geschmack kreieren!

Wie viel Kombucha darf man trinken?

Es gibt viele Empfehlungen, was die richtige Trinkmenge sei, vor allem wegen der Oxalsäure, die im Kombucha vorhanden ist.  Als erste Orientierung kann man mit einem Glas zweimal pro Tag beginnen. Je saurer (länger gegärt), desto anregender wirkt Kombucha auf die Verdauung. Ist die Säure zu hoch, wirst Du ohnehin weniger trinken oder mit Wasser verdünnen.

Kombucha ist ein vollkommen natürliches Getränk im allerbesten Sinne. Es ist geschmacklich unverfälscht und enthält neben seinen wertvollen Inhaltsstoffen keine künstlichen Zusätze. Somit kann man auf die Signale seines Körpers hören und feststellen, welche Menge ihm am besten tut.

Wichtig ist, dass Du langsam mit dem Kombuchatrinken beginnst, um den Körper an das neue Getränk zu gewöhnen. Versuche es zuerst mit 2-3 halben Gläsern täglich und steigere langsam die Dosis.

Oft wird empfohlen, einen Teil auf nüchternen Magen und einen Teil beim Essen zu trinken. Denn einige Stoffe des Kombucha werden besser vom leeren Magen aufgenommen und die anderen werden langsam verdaut.

Es gibt viele Berichte von begeisterten Kombuchatrinkern, die damit ihre diversen Krankheiten heilen konnten. Kombucha soll das Immunsystem unterstützen, antioxidativ wirken, die Leistungsfähigkeit steigern, sich auf die Darmgesundheit dank probiotischer Bakterien auswirken usw. Ich würde mich jedoch nicht allein auf das Getränk verlassen, aber ich glaube, dass Kombucha sehr wohltuend ist. Ich persönlich liebe den Zubereitungsprozess, die alte Tradition dahinter, den Geschmack – und es scheint, eine gute probiotische Wirkung zu haben, die meinem Körper guttut. Außerdem kommt es mir so vor, als ob ich einen Freund oder ein Haustier hätte, das bei mir zu Hause lebt. Ich verrate Dir sogar ein Geheimnis: Ich rede manchmal mit dem Kombuchapilz – er freut sich! Aber verrate es keinem. 😉

Victoria

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